Karp to nasza narodowa ryba wigilijna. W czasach wczesnego komunizmu w Polsce, gdy trzeba było zaspokoić potrzeby konsumpcyjne narodu, hasło, aby karp zagościł podczas wigilii na stole, rzucił ówczesny minister przemysłu Hilary Minc. W efekcie rosła liczba hodowli. Ale czy ryby tej nie warto rozpropagować i włączyć do całorocznego menu? Wielu odpowie, że choć ma ona delikatne i smaczne mięso, to denerwują drobne ości, ale też posmak mułu. Ten drugi aspekt jest nieco wyolbrzymiany przez konsumentów niechętnych karpiowi. Owszem, lubi on żerować przy dnie stawu, jednak hodowcy przed sprzedażą do sklepów ryby te odpijają – trzymają w czystej wodzie. Ale są i tacy, którzy twierdzą, że mulisty posmak to efekt zbyt dużej liczby ryb w zbiorniku, co sprawia, że w wodzie występują braki tlenu, a w takich warunkach mięso może ulec zakwaszeniu. Kolejni znawcy dodają, że „mułowatość” może być efektem transportu żywej ryby ze sklepu do domu w reklamówce, w której się dusi i wytwarza kwas mlekowy. W naszym przepisie użyliśmy karpia kupionego na stoisku jednego z hipermarketów. Ryba nie miała żadnego posmaku mułu i tryskała świeżością.
SKŁADNIKI na 4 porcje
1 karp (ok. 1,5 kg)
1-2 marchewki
1 pietruszka
kawałek selera
3 listki laurowe
5 ziarenek ziela angielskiego
1 łyżka octu
2-3 łyżki żelatyny spożywczej
sól
pieprz
groszek konserwowy do dekoracji
W sklepie karp jest na ogół wypatroszony. Jeżeli jednak mamy do dyspozycji całą rybę, to oczywiście trzeba ją przygotować: oskrobać z łusek, usunąć wnętrzności i umyć. Następnie ostrym nożem pokroić na dzwonka (dla efektu zostawiamy głowę i ogon).
Do garnka wlewamy odpowiednią ilość wody – to znaczy tyle, by zakryła warzywa i kawałki ryby (1,5-2 l). Najpierw gotujemy w niej w całości obraną marchew, pietruszkę, seler. Wrzucamy też liście laurowe i ziele angielskie. Dodajemy głowę, która wzbogaci wywar. Lekko solimy i dodajemy łyżkę octu. Podczas gotowania – ok. 15-20 minut – sprawdzamy twardość warzyw. Ważne, żeby się nie rozgotowały. Następnie odstawiamy garnek z wywarem, wyciągamy z niego jarzyny na talerz i czekamy, aż ostygną. Do wywaru wkładamy teraz dzwonka karpia i gotujemy przez ok. 20 minut. Powinniśmy gotować na bardzo słabym ogniu, aby mięso się nie rozleciało. Dzwonka wyciągamy następnie z wywaru łyżką cedzakową i układamy na głębokim półmisku, bacząc, by zachować kolejność porcji, a więc odtworzyć kształt ryby. Do całości dokładamy też głowę. Kroimy warzywa w plasterki i dowolnie dekorujemy nimi potrawę, dodając jeszcze 2-3 łyżki groszku konserwowego. Półmisek chwilowo odstawiamy.
Zabieramy się za przygotowanie galarety. Ponieważ wywar jest nieco mętny, dla efektu, jaki chcemy uzyskać na stole, możemy go sklarować. W tym celu przecedzamy wywar przez gęste sito wyłożone gazą. Nie zawsze jednak to się sprawdza, więc wielu poleca wlać do wywaru lekko ubitą pianę z białka kurzego jajka i całość pogotować. Nam wyszło to średnio, więc i tak nie obeszło się bez przecedzania. Przydatne okazały się… filtry do kawy. Ale oczywiście nie musimy się bawić w klarowanie. I bez tego karp na talerzu będzie wyglądał smakowicie.
Przezroczysty wywar odparowujemy na kuchence do ok.
1 litra. W małym naczynku mieszamy z wodą odpowiednią ilość żelatyny (w naszym przypadku na opakowaniu poinformowano, że na litr wywaru trzeba 5-6 łyżeczek). Teraz należy wymieszać żelatynę z kilkoma łyżkami zimnej wody. Gdy napęcznieje, dodać do wywaru i zamieszać (nie gotować). Gotowym wywarem zalewamy ułożone na półmisku porcje karpia. Potrawę wkładamy na jakiś czas do lodówki – dopóki galareta nie stężeje.
