– Śledź to w powszechnym odczuciu ryba raczej pospolita, niewzbudzająca dużego zainteresowania?
– Ależ śledź to ryba-historia… Zasolony śledź umożliwił żeglowanie i odkrywanie nowych lądów w czasach, gdy nie było lodówek i zamrażarek. Wraz z suszonym dorszem, czyli sztokfiszem, pozwolił człowiekowi podbić cały świat.
– Skąd wzięło się zainteresowanie Japończyków naszym śledziem bałtyckim?
– Wcale się nie dziwię, że Japończycy, miłośnicy ryb, doceniają naszego śledzia. Na pewno znają przysłowie: a herring a day keeps the doctor away, czyli – jeden śledź dziennie zapobiegnie wizycie u lekarza. Dodać do tego co najmniej jedno jabłko i uśmiech – i według ekspertów mamy podobno sprawdzony przepis na zdrowe i pogodne życie.
– Skąd biorą się takie niezwykłe właściwości śledzia?
– Śledzie, jako tłuste morskie ryby, zawierają bardzo dużo wielonienasyconych kwasów z grupy omega-3, które wchodzą w skład tkanki nerwowej mózgu. Wspomagają naturalnie naszą odporność. Są niezbędne w produkcji hormonów szczęścia: serotoniny czy dopaminy. Mięso śledzi zawiera całą „tablicę Mendelejewa” niezbędnych dla nas pierwiastków: fosforu, wapnia, jodu…. Mają niezwykle wysoką zawartość witamy D3. I, co warte podkreślenia, są stosunkowo niedrogim towarem na naszym rynku rybnym.
– Kuchnia japońska to przede wszystkim surowe ryby. Czy to nie jest niebezpieczne dla konsumentów?
– Rzeczywiście, japońskie potrawy, takie jak sushi czy sashimi opierają się na surowych rybach, które mogą nieść zagrożenie dla naszego zdrowia w postaci pasożytów – nicieni. Śledź, zwłaszcza z Morza Północnego, zawiera je również. Wynaleziono jednak prosty i skuteczny sposób: surowe ryby należy zamrozić na minimum 24 godziny w temperaturze poniżej 180ºC – i niebezpieczeństwo zarażenia znika bezpowrotnie.
– Czyli japoński konsument jest bezpieczny?
– Jest to niezwykle ważne nie tylko dla Japończyków, ale i dla Europejczyków, bo przecież my również jemy surowego śledzia, lekko solonego. Najbardziej znany to „matjas” – czyli śledź dziewiczy, bardzo tłusty, przed pierwszym tarłem, poławiany w Morzu Północnym u wybrzeży Holandii w miesiącach wiosennych. Holendrzy uwielbiają lunch w postaci bułki z matjasem (bez ości i kości, za to z cebulką). To takie holenderskie sashimi!
– Czy nicienie są jedynym zagrożeniem dla naszego zdrowia?
– W tłustych rybach bałtyckich mogą wystąpić również dioksyny, polichlorowane bifenyle czy rtęć. Brzmi to bardzo groźnie, ale ekspertyzy wykonane w polskich akredytowanych laboratoriach wykazują, że ilości tych substancji w śledziu są na poziomie bezpiecznym dla naszego zdrowia. Polacy jedzą mało ryb – ok. 13 kg rocznie (jesteśmy w ogonie Europy pod względem ich spożycia), czyli 250-300 g tygodniowo. Specjaliści obliczyli, że aby pobrać z solonymi filetami i marynatami tzw. tolerowaną dawkę rtęci, statystyczny Polak musiałby spożyć tygodniowo… 2,1 kg rolmopsów lub 2,3 kg solonych filetów. W przypadku pestycydów chloroorganicznych DDT nawet ponad… 100 kg tych produktów! Natomiast w przypadku dioksyn i PCB – 500 g i 800 g rolmopsów lub filetów. A to przecież przy takim poziomie spożycia ryb jest po prostu niewykonalne…
– Śledź jest pospolitą rybą dla polskiego konsumenta, ale ikra i mlecz, czyli rybie gonady, mogą wzbudzić zdziwienie czy wręcz niechęć do konsumpcji?
– A czyż nie cenimy wysoko kawioru z jesiotra czy łososia? Jest on wyrabiany właśnie z ikry tych ryb. Japończycy używają ikry i mlecza śledzia do potraw shiraku i kazunoko, ale w Polsce istnieje również długoletnia tradycja ich spożywania. Można je przyrządzić tak samo jak śledzie w oleju – z cebulą i przyprawami lub, po doprawieniu ich sokiem z cytryny i dodaniu przypraw, po prostu usmażyć. Spotkałam się na naszym rynku rybnym również z kawiorem z ikry śledzia zabarwionym na pomarańczowy lub czarny kolor (według producentów – naturalnymi barwnikami mającymi imitować kawior z ryb łososiowatych lub jesiotra). Różnicę jednak widać gołym okiem – kawior z tych gatunków ma o wiele większą średnicę niż z ikry śledzia. Niemniej jest bardzo wartościowy i smaczny, naprawdę polecam.
– W wielu miastach w Polsce obchodzone jest Święto Śledzia, ale również wielu Polakom przeszkadza jego zapach…
– Norwedzy mówią o swoim eksportowym towarze, czyli łososiu, że nie pachnie on perfumami, ale ma bardziej interesujący zapach – pieniędzy. Tysiące ton tej ryby płynie do odbiorców z całego świata, w tym do Japonii. Ale do Japończyków dociera najcenniejszy surowiec, z łososi hodowanych na dalekiej północy, w warunkach zbliżonych do naturalnych, obowiązkowo oświetlanych zorzą polarną. Tak powstaje niezwykła odmiana o nazwie Aurora, bardzo droga, przeznaczona do produkcji najwyższej jakości (i najwyższej ceny) sushi.
– Nasz bałtycki śledź znajduje się więc w doborowym towarzystwie eksportowanych z Europy towarów.
– Jak najbardziej, możemy go więc spokojnie nazwać bałtyckim srebrem!
– Dziękuję za rozmowę.
Marek KLASA
