Setną rocznicę odzyskania niepodległości przez Polskę kucharze z całego kraju świętować będą, serwując w swoich lokalach – od najbliższego poniedziałku do 11 listopada – potrawy według historycznych receptur pochodzących z różnych regionów dziewiętnasto- i dwudziestowiecznej Polski. Do akcji pn. „Kulinarne Zjednoczenie Polski” włączyły się również zachodniopomorskie restauracje.
We wspomnianym terminie będzie się można wybrać do jednej z pięciu restauracji w naszym regionie, z których szefowie kuchni stali się ambasadorami akcji. Są to w Szczecinie: „Z Drugiej Strony Lustra” (szef kuchni – Iwona Niemczewska), „Na Kuncu Korytarza” (szef kuchni – Bolesław Sobolewski), „Park Hotel” (szef kuchni – Mariusz Siwak) oraz kołobrzeski „Diune Hotel” (szef kuchni – Rafał Durka) i „Hotel Smolarnia” z Trzcianki (szef kuchni – Paweł Salamon). Klienci zatem będą mieli okazję zjeść w tych lokalach dania zinterpretowane przez kucharzy, a dawniej jedzone w kuchniach dawnych zaborów – rosyjskiego, pruskiego czy austriackiego, a także kuchniach – żydowskiej oraz wojskowej. Wybrał je profesor Jarosław Dumanowski, historyk z Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych Uniwersytetu Mikołaja Kopernika.
– Losowo rozesłano wybrane przepisy do uznanych szefów kuchni w Polsce. Naszym zadaniem było stworzyć nowoczesne interpretacje starych przepisów – opowiada I. Niemczewska. – Przyszło się nam zatem zmierzyć z funtami albo kopami, nieużywanymi obecnie w kuchni. – Ważne było też to, że zadbaliśmy o regionalność produktów.
W zachodniopomorskich restauracjach będzie można posmakować m.in. szafranowej baby zaparzanej, zupy śliwkowej z białym winem i korzeniami, kremu z kiszonych buraków, fasolki po bretońsku z pstrągiem i jesiotrem z Zielenicy, kaczki pieczonej z jabłkami i majerankiem, koszernej chałki drożdżowej, sałatki z kiszonym pstrągiem, kołdunów litewskich z mięsem z dzika (podanych z pieczoną dynią, świeżym borowikiem, sucharkami tymiankowymi oraz płatkami suszonej róży i malwy), żabich udek z fenkułem i musem grzybowym, lodów z rokitnika czy kremu chałwowego z miodem gryczanym.
Mariuszowi Siwakowi przyszło zmierzyć się z daniem z kuchni wojskowej, czyli sałatką grenadierską, której oryginalna receptura znalazła się w książce z 1918 roku pt. „Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska”.
– Do sałatki dodałem, zamiast ziemniaka, topinambur. Jest to korzeń nieco zapomniany, jednak jakiś czas temu powrócił na nasze stoły – mówi M. Siwak. – Dodałem również produkt regionalny, czyli pstrąga z Zielenicy, którego przedtem zakisiłem. Pstrąga można ukisić w takiej samej zalewie jak ogórki. Po tygodniu ryba powinna być ukiszona. Jeśli chcemy przyspieszyć proces kiszenia, można dolać wodę z ogórków kiszonych. Wtedy już po trzech dniach pstrąg będzie gotowy – zdradza szef kuchni restauracji „Park Hotelu”.
Wśród polskich dań, jakie będą serwowane we wspomnianych lokalach, są takie, które mogą mocno zaskakiwać, jak choćby kojarzone raczej z kuchnią francuską żabie udka – z restauracji „Z Drugiej Strony Lustra”, podane m.in. z fenkułem oraz musem grzybowym.
– Kiedy myślimy o polskiej kuchni, często są to ruskie pierogi albo kotlety schabowe. Tymczasem w Galicji popularne były żabie udka – przekonuje I. Niemczewska. – Danie, które będzie można u nas zjeść, właśnie z żabich udek, jest interpretacją przepisu z roku 1892 z terenów pod wpływami austriackimi. Myślę, że wiele osób będzie też zaskoczonych moją wersją szafranowej baby parzonej według przepisu z 1913 roku oraz fasolką po bretońsku, którą postanowiłam podawać jako dużo lżejszą potrawę niż ta znana z naszych domów. Zależało mi jednak na smaku wędzonki, stąd zamieniłam mięso na lokalnego pstrąga wędzonego z Zielenicy.
I. Niemczewskiej przyszło zinterpretować m.in. wspomnianą popularną potrawę, wszechobecną w czasach PRL-u, czyli fasolką po bretońsku.
– Jest to odmiana prowansalskiego cassoulet, przygotowywanego z fasoli z gęsiną, kaczką lub baraniną – mówi prof. J. Dumanowski. – W wersji północnej, bretońskiej, dodawano do niej przede wszystkim wieprzowinę. Taka wersja, jak i sam cassoulet, rozpowszechniły się we Francji w czasie I wojny światowej, gdy żołnierze z różnych prowincji zaczęli poznawać zupełnie inne potrawy z najbardziej odległych zakątków kraju. Tanie i proste w przygotowaniu danie jednogarnkowe, składające się z fasoli, pomidorów i różnych kawałków mięsa i wędlin, a często jakichś pozostałości, zrobiło szybko wielką karierę w Polsce, stając się jednym z najpopularniejszych polskich dań.
Bolesław Sobolewski z „Na Kuncu Korytarza” zinterpretował klasyczny przepis na kołduny litewskie, ale używając w farszu śledzia bałtyckiego, bryndzy i buncu. Oryginalna receptura na wersję postną kołdunów, bo z rybą, została rozpropagowana m.in. dzięki książce wydanej w 1835 roku w Wilnie, autorstwa Jana Szyttlera, pt. „Kucharka oszczędna, czyli przepisy dla gospodyń wiejskich łatwego i niekosztownego sporządzenia potraw, opatrzenia spiżarni w potrzebne zapasy oraz dystylowania wódek”.
– Opierając się na przepisie klasycznych kołdunów litewskich, zachowałem technikę i ideę przygotowania potrawy, jednak wprowadziłem kilka zmian. Kompozycja farszu jest mojego autorstwa – mówi B. Sobolewski. – Jako ryby użyłem świeżego śledzia bałtyckiego, dodatki są nowatorskie i nadają kołdunom finezyjny i niepowtarzalny smak. Danie należy jeść zawsze gorące, gotować partiami, spożywać na bieżąco – gwarantuje to wspaniałe przeżycie kulinarnego uniesienia.
Wynikiem „Kulinarnego Zjednoczenia Polski” ma być książka kulinarna pt. „Sto receptur na sto lat niepodległości (1918 – 2018)”, która zostanie przekazana m.in. do ambasad polskich na całym świecie oraz szkół gastronomicznych. Mecenasem akcji jest sieć hurtowni Makro Polska. ©℗
Monika GAPIŃSKA
* * *
Oto przepis na sałatkę grenadierską z kiszonym pstrągiem wg Mariusza Siwaka:
Składniki na 10 porcji:
topinambur – 1 kg, pomidory – 2 szt., ogórek – 1 szt., czosnek – 1 ząbek, jaja przepiórcze – 5 szt., majonez – 1 łyżka, rzeżucha – 1 pęczek, trybula – 1 pęczek, filet z pstrąga – 5 szt.
Sposób przygotowania:
Pstrąga wkładamy do zimnej zalewy, przygotowanej według następujących proporcji – 1 litr wody na 1 łyżkę soli. Zostawiamy na tydzień. Topinambur obieramy i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180 st. Celsjusza i pieczemy ok. 30 minut, aż będzie miękki. Następnie studzimy. Topinambur i resztę składników kroimy w kostkę, zioła siekamy i dokładamy majonez, doprawiamy solą i pieprzem. Jaja przepiórcze gotujemy na twardo, obieramy i wkładamy do woreczka. Wlewamy zakwas buraczany i pakujemy próżniowo.
