Na przeciw Bramy Królewskiej, tuż obok redakcji „Kuriera”, w piwnicach, od lat - z różnym powodzeniem - od dawna już próbuje swych sił gastronomia. Od niedawna - jako restauracja Szczecińska Spiżarnia. A próby te wymagają od niej siły sporej, bo konkurencja w najbliższym - że tak powiem - pobliżu, jest ogromna. Po przeciwnej stronie redakcji - restauracja Per Se, we wspomnianej bramie - Cafe Brama właśnie - a niedaleko - przez plac do ulicy Mariackiej - restauracyjka Mała Tumska. Pisałem tu już o tym swoistym „trójkącie bermudzkim”, gdzie łatwo zniknąć za drzwiami fajnych knajpek, a i o większości z nich - osobno - też. O Chacie, która była poprzedniczką Spiżarni, nie pisałem zdaje się, bo też - przy wszystkich swoich walorach i okresowym wzroście formy - nie był to lokal, przed którym trzeba by ostrzegać, ale też i nie taki, w którym czułbym się szczególnie dobrze.
Nie powiem, starania były. A i popularność, zwłaszcza w dancingowe piątki. Ale była też w owej Chacie - stawiającej formalnie na ludowość i swojskość - jakaś zapyziała smętność, której nie przemogły folklorystyczne barwy wystroju, ani obfite, lecz dalekie od wykwintności posiłki, ani muzyka nasza polska, złoto-przebojowa, płynąca w kółko z głośników. Może winien był uwięziony w tych podziemiach duch dawnych niepowodzeń gastronomicznych (przed Chatą była tu restauracja wietnamska - co wpisywało się w popularny ówcześnie azjatycki nurt rodzimej gastronomii - której kuchenne wyziewy przechowywały się, w ubraniach gości i przez tydzień), a może odbijały się (na braku powodzenia i jakości) kwasy dawnego, dziennikarskiego Wersalika, który działał tu jako lokal pierwszy? Wiadomo, zgaga dziennikarska - zrodzona jeszcze w PRL - i wynikła z różnych przyczyn - dobrą pożywką dla smacznego jadła raczej nie jest.
Szczecińska spiżarnia wskoczyła w dół przeszłości śmiało, co ciekawe, nie przewracając przy tym wszystkiego, jak bywa w takich razach, do góry nogami. Z restauracji, która stawiała na polskie, chłopskie, tradycyjne nie stała się więc, bynajmniej, francuskim bistro ani japońskim barem sushi; natomiast owszem - nawiązała do tego, co nasze, domowe, swojskie. Tyle że ożeniła to z nowym spojrzeniem na kuchnię, w której wszystko (no, wiele) wolno.
Otrzymaliśmy w efekcie lokal, w którym odnajdzie się tradycjonalista przywiązany do wyniesionych z domu smaków, ale i ktoś, kto przywykł w kuchni do poszukiwań, do stylu fusion, w którym łączą się różne kultury i nurty. Co jednak najważniejsze: także i ten, kto lubi się sprawdzić przy autorskim eksperymencie. I taka właśnie jest Szczecińska spiżarnia - trochę zakręcona (jak słoiki ze specjałami własnego wyrobu, stanowiącymi część jej oferty i… wystroju), trochę wpisująca się w trendy, ale również - wbrew pozorom - unikająca ekscesu i przyjazna dla gości.
Bo to trzeba by w sumie powiedzieć najpierw: w Spiżarni jest dziś naprawdę ładnie, miło i sympatycznie. Co wcale nie oczywiste dla lokalu aranżowanego w piwnicznej, zimnej przestrzeni, na dodatek - dziedziczonej po poprzednikach. Co z niej zachowano? Ludowy wystrój, a raczej - klimat całości. Tyle że dawne folklorystyczne akcenty - ciężkie i ciemne, przaśne i kiczowate - potraktowano jako inspirację dla rozwiązań lekkich, umownych. Wszystkie sale Spiżarni - utrzymane teraz w jasnych, czystych barwach (biel, błękity, odrobina eleganckiej szarości) - ocieplane światełkami lampek - zdają się teraz przestronne, a zarazem - w swych licznych kącikach i zakamarkach - przytulne. Sprzyjające liczniejszej biesiadzie, ale też po prostu jedzeniu - w parze, a niechby i samotności, która przecież wyostrza zmysł smaku. Folklor na ścianach, delikatniejszy teraz niż kiedyś, dopełnia dobrą atmosferę nutką domową. Tak jak i wspomniane wcześniej słoje z przysmakami, stojące tu i tam na półkach.
A co z samą kuchnią? Tu też zmiany są bardzo widoczne, a ich tendencja - ta sama. Od ciężkiej wielości bez stylu właściwie, po lekkość rozmaitości, kreowaną jednak w ograniczonym rozmiarze. W Chacie było grube menu, i jedzenie - na swój sposób - też „grube"; jego swojskość bazowała głównie na obfitości i tłustości, a stałe (stare) receptury nie dawały szans na nowe spotkania kulinarne. W Spiżarni jest potraw w porównaniu z Chatą mało, ale każda ma swój charakter, jest przemyślaną w każdym szczególe propozycją.
Zacznę jednak nie od pochwał, a od przygany. Oto bowiem w jednym elemencie jest menu Spiżarni irytujące, a przy tym mało przyjazne dla klienta. Choć jego autorem wydaje się pewnie, że jest odwrotnie. I właśnie dla tego przyjaznego, „fajnego” tonu nadali owemu menu charakter żartu językowego, w którym nazwy poszczególnych potraw to swoista szarada i zabawa znaczeniami.
Owszem, bywa ona dowcipna i pomysłowa (Kurcze, kto podwędził boczek, Co robi śledź, gdy słyszy ratatuj), choć i ryzykowna (Na co czeko borówka na udzie; przy czym „czeko” to skrót od czekolada), ale starą i dobrą zasadą dobrych restauracji, jest przedstawienie menu w sposób możliwie komunikatywny. Tak, by potrawy, które mają swoje tradycyjne nazwy, mogły być przez zamawiającego rozszyfrowane od razu, a te mniej mu znane, w taki czy inny sposób oryginalne, nie kojarzyły się ze stresem wyboru, lecz dawały szansę na miłe poznanie. Od precyzyjnego opisu ich walorów jest natomiast kelner. Niestety, od jakiegoś czasu rozpanoszył się w Polsce zwyczaj dawania gościom restauracji przy pomocy menu „do zrozumienia”, że jesteśmy na luzie wobec nich, więc oni też mogą być na luzie. Tyle że to mruganie okiem przynosi zwykle skutek odwrotny. Kojarzy się też raczej z pretensjonalnością niż swobodą i oryginalnością.
Dotyczy to zresztą coraz większej ilości knajp. Również tych, w których menu nie jest tak zręczne jak to Spiżarni. Dlatego wszędzie, gdzie ujrzę w karcie jakiś Schab drwala czy Karczek chłopa nim się we mnie obudzi apetyt, złość mną trzepie, że nie można po prostu, po ludzku: kotlet schabowy, karkówka pieczona.
A i w Spiżarni, gdzie ma być ciekawiej, byłem świadkiem, jak klienci męczyli się przy zamówieniu, starając się nie wypaść z roli, i np. zamiast kremu z kury zamawiali (pytająco) czy do twarzy kurze w kremie. Panowie, kurza twarz - że nawiążę do Waszej formuły - takie zabawy ani smaku potraw nie poprawią, ani atmosfery w Spiżarni nie uczynią milszą. Pokazujcie jakość i oryginalność w samych daniach, nie w menu.
Na szczęście kuchnia Spiżarni o smak i oryginalność dba naprawdę, nie dla zabawy. Ich stosunkowo skromna - jak już pisałem - oferta, to zresztą pierwszy znak, że restauracja godna jest polecenia. Bo tam, gdzie w menu dziesiątki pozycji, możemy być pewni - królują mrożonki, i produkty czekające na nas od taka dawna, że na pewno wolelibyśmy tego nie wiedzieć. Karta Szczecińskiej spiżarni to raptem parę przystawek, cztery zupy, około dziesięciu dań głównych (bez podziału na kategorie, tj. mięso, ryby, makarony, itp.) i trzy (!) desery. Ale ta skromna ilość to również sygnał: dania są świeże, robione tu i teraz, specjalnie dla Ciebie. Również forma podania niektórych z nich - stawiająca na „naoczność” - jest wpisana w tę zasadę. Na przykład zupa rybna (Jak makrela wpływa na krewetki) to w swej pierwszej fazie podania - swoista kompozycja wędzonej makreli, warzyw i krewetek - dopiero kelner ją „uruchamia” jako zupę, zalewając tę piramidkę gorącym, esencjonalnym w smaku wywarem.
Dodajmy, że w Spiżarni podaje się potrawy na talerzach włoskiego stylu, bardzo dużych, białych, przypominających kapelusze (ze względu na wgłębienia) - co ma wspomagać estetykę dań, na którą zresztą zwraca się tu nie mniejszą niż owe talerze uwagę. Mówiąc trochę żartem, ale serio: na szczęście - ceny - na odwrót - nie są tak wielkie; przeciwnie, to jedne z przyjaźniejszych cen w szczecińskiej lokalach tej klasy. Zupy od 10 do 19 zł, drugie dania - z wyjątkami - w granicach złotych 30, a desery - którymi restauracje dobijają zwykle rachunek - tutaj to raptem 10/12 zł. Za 50 zł można więc zjeść solidny i smaczny obiad z trzech dań, ba, da się zmieścić w tej cenie i kawę.
Wróćmy jednak do menu. Z uwagą dodatkową: każdego dnia w ofercie Spiżarni pojawia się coś nowego, właśnie na ten dzień. I w cenie lunchu (19 zł za dwa dania), co jeszcze atrakcyjność potrawy poprawia. Tak na przykład skosztowałem pysznej cebulowej, mającej tu tonację kremową, acz nie mdłą, jak to bywa w kremach, za to wyrazistą, co jest zresztą znakiem firmowym zarówno zup, jak i innych dań Spiżarni.
Z tych pierwszych - na uwagę zasługuje na pewno skromny z założenia consome (tu: bulion wegetariański pod „jajecznym” tytułem: Czemu bulion poleciał sobie w kulki - ano temu, że jest w nim kuleczkowaty makaron granoline), z dań głównych - poleciłbym wiele. Zarówno dość tradycyjny schab (Po co schab grzeje kości w serze) - świetny, soczysty (marynowany wcześniej, co się czuje), a przy tym - ciekawie skomponowany z kaszą i serowym sosem. A także ravioli ze szpinakiem w gryczanej kaszy z masłem szałwiowym (dlaczego szpinak szpanuje kaszą) - choć ciasto włoskich pierożków mogłoby być mniej twarde. Smaczne jest kaszotto (tak po polsku zwykło się zwać nasze risotto z… kaszy) z kurkami, podwędzanym boczkiem i boczniakiem. Znakomity - dorsz (pieczony w piecu) na zielonym cukrowym groszku (w strączkach), doprawiony grubą solą himalajską i czosnkiem (Czy dorsz odnajdzie słodycz w groszku): danie jest świetnie złamane tą słoną słodyczą, delikatne a inetnsywne. Także konfitowane udko kacze, o którym pisałem przy okazji jego nazwy (na co czeko borówka na udzie) to tego typu kompozycja: słodycz zderzona z ostrym, wyrazistym (jak marchewka z chrzanem do tego udka podana).
W deserach, niestety, te zderzenia nie są już tak udane. Mus z białej czekolady jest zbyt słodki by mogła go przełamać konfitura z jagody. Choć gruszka w maskarpone - dokładniej: na cieście z tym serkiem - trzyma klasę i ładnie domknie posiłek. O lodach - własnego wyrobu - się nie wypowiem (do lata), bo nie jadłem. Ale że będę jadł tu jeszcze nie raz - to pewne. A i na nie jeden słoik ze Spiżarni - są tam przetwory różne, od owoców i warzyw po mięsa i choutney’e - skuszę się pewnie przy tej okazji. Sprawdzając, czy są równie dobre jak, wyniesiona stamtąd przy jednej z takich okazji, soczysta i delikatna biała kiełbasa w piwno-czosnkowej zalewie.
Nie ulega kwestii, jeśli Szczecińska spiżarnia (może trochę za mało w niej akcentów na to, że szczecińska?) utrzyma poziom - to i z tego poziomu (choć piwniczny) może podnosić czoło naprawdę wysoko. Przed kuchnią Spiżarni stanie jednak pewnie z czasem zadanie poszerzenia menu, bo bywajcy w niej - prędzej czy później - zaliczą wszystkie punkty z menu, i zaczną się nudzić.
S. Makoszowski
