- Danie powinno utulić, jak mama albo żona – mówi prof. Bogdan Matławski, jeden z jurorów konkursu na najlepszą potrawę z gęsiny, jaki odbył się w sobotę w Hotelu Park w Szczecinie. Zmagania, do których stanęli zachodniopomorscy kucharze, już po raz czwarty zorganizował szczeciński Slow Food. Główna bohaterka zrobiła duże wrażenie.
Od soboty trwa ogólnopolska akcja „Gęsina na świętego Marcina”. Slow Food prowadzi ją wspólnie z restauratorami, by promować potrawy z tego mięsa. Lokale, które biorą udział w przedsięwzięciu, będą serwowały dania z gęsiny do 13 listopada. W Szczecinie akcję rozpoczął czwarty już konkurs, organizowany dla lokalnych kucharzy. W tym roku swoje umiejętności zmierzyło jedenastu z nich. Reprezentowali restauracje ze Szczecina: Avanti, Bohema, Pasja Fabryka Smaku, Nowy Browar, Stara Rzeźnia, Hotel Park. Swojego przedstawiciela miał też Zakład Aktywności Zawodowej w Dobrej. Byli również kucharze z kołobrzeskich hoteli Aquarius, Diune i Leda oraz kucharz z restauracji promu Wolin Unity Line.
Potrawy oceniali: Andrzej Buławski, szef szczecińskiego Convivium Slow Food, prof. Bogdan Matławski, pełnomocnik marszałka ds. dziedzictwa niematerialnego, Marcin Rybak ze Slow Food w Niemczech, Zdzisław Tararako, dziennikarz oraz Andrzej Szylar z restauracji „Dzika Gęś’.
Jak mówi Andrzej Buławski, punktowano m.in. nawiązania do regionu i pory roku oraz sposób serwowania. Najważniejszy był jednak efekt końcowy i ten wyjątkowy smak.
- Łatwo przedobrzyć - zauważył prof. Matławski. – Kuchnia się zmienia, jak wszystko podąża za modą i to nie jest najbardziej szczęśliwe. Dlatego ważny jest zdrowy rozsądek i umiar. Nasze podstawowe zmysły muszą mieć co robić. Już oczami musimy się „najeść”. Kęs powinien zachęcać do następnego kęsa. Danie powinno utulić, jak mama albo żona, duszę i ciało. Kucharze, którzy stanęli do konkursu, bardzo się starali, umieją też pięknie opowiadać o tym, co zrobili, mają duże umiejętności. Poziom był wysoki i wyrównany.
Największe uznanie i pierwsze miejsce otrzymał Mariusz Maciejczyk z hotelu Aquarius w Kołobrzegu. Podał gęś w trzech odsłonach: pierś gotowaną metodą sous vide, udko faszerowane bakaliami, ravioli z gęsimi żołądkami, które były konfitowane w tłuszczu, puree dyniowo-mandarynkowe z musem z gruszki, posypane popcornem z kaszy gryczanej, z sosem wiśniowo-kardamonowym z jabłkiem i ciasteczko czekoladowe.
Gratulacje za drugie miejsce odebrał Marcin Marciniak ze Starej Rzeźni w Szczecinie, który nad potrawą pracował z Maciejem Drożdżewskim. Podał mus z gęsiej wątróbki na winie z winnicy Turnau Rondo Regent, konfitowane serca i żołądki, udo gęsie luzowane confit, do tego ziemia maczkowo-majerankowa, demi glace na winie Turnau z chlebem rozmarynowym, marynowana pigwa na nalewce pigwowej własnej roboty. I precel ziemniaczano-drożdżowy z czarnuszką na wygarowanym cieście.
Trzecia lokata należy do Tomasza Wojasińskiego z kołobrzeskiego hotelu Leda. Za pierś gotowaną metodą sous vide, podaną z sałatką z kaszy pęczak z warzywami korzennymi, z marynowaną cebulka w occie jabłkowym. Do tego sos z rokitnika i puree z czerwonej kapusty.
Czwarte miejsce zajął Marek Kamiński z restauracji promu Wolin. On również podał gęś sous vide, a do niej puree z dyni i młodego bobu, sos gruszkowo-anyżowy z dodatkiem likieru gruszkowego, mini buraczki glazurowane octem balsamicznym i kasztany jadalne, zapiekane w drahimskim miodzie.
Najlepsi kucharze otrzymali statuetki oraz wino z winnicy Turnau.
(gan)
Fot. R.PAKIESER
