Sandacz aromatyzowany estragonem, konfitowane bataty i fioletowe ziemniaki, zupa grzybowa, czipsy z kaszy gryczanej, polenta… Pod hasłem „Kuchnia gwiazd” w ubiegłym tygodniu w szczecińskim Teatrze Małym odbył się kolejny wieczór kulinarny. Zgodnie z pomysłem szefa kuchni tutejszej, teatralnej restauracji, Grzegorza Wociala, spotkanie nawiązywało do spektaklu „Być jak Beata” Teatru Współczesnego. Cyklicznie bowiem odbywają się tu takie wieczory kulinarne, podczas których uczestnicy spotykają się przy stołach, by wspólnie porozmawiać o przedstawieniach, delektować się pysznościami i nauczyć się, jak przyrządzać różne ciekawe potrawy.
– Pomysł na wieczory kulinarne trochę jest podpatrzony z festiwalu filmów kulinarnych Transatlantyk. Tam jednym z elementów są kolacje inspirowane różnymi filmami. Zatem znani szefowie kuchni tworzą swoje dania, a niejako ich bazą są tytuły filmowe – opowiada wspomniany szef kuchni Grzegorz Wocial. – Ponieważ jesteśmy w miejscu szczególnym, czyli w teatrze, ale jednocześnie też w restauracji, pomyślałem, by urządzić podobne spotkania, ale inspirowane spektaklami. Stąd zawsze gościem specjalnym wieczoru jest ktoś związany z przedstawieniem, najczęściej są to aktorzy, ale nie tylko. Bywała u nas autorka kostiumów. Widzowie zatem mogą się dowiedzieć, jak „od kuchni” tworzy się spektakl, jakie na przykład były trudne elementy do zagrania dla aktorów, czasem zdradzane są tajemnice zakulisowe…
Drugim elementem spotkań jest oczywiście kuchnia, która odnosi się, a bywa że nieco odlegle, do treści przedstawienia.
– Przy okazji wieczoru dotyczącego sztuki „Fanny i Alexander” była mowa o kuchni skandynawskiej. Jako że spektakl był zrobiony z perspektywy dziecka, wymyśliłem, iż nawiążemy do smaków dzieciństwa – wspomina G. Wocial. – Na deser był kogel mogel, ale nieco „podrasowany”, bo z polewą czekoladową, były też grzanki z domowym majonezem, rybą i warzywami, oczywiście też śledź, jak to w Skandynawii. Kiedy z kolei był wieczór poświęcony spektaklowi „Malala. Dziewczyna z kulą w głowie”, sięgnąłem po kuchnię arabską. Przy „Być jak Beata” hasłem była „kuchnia gwiazd”. Podaliśmy marynowane pomidory, ser burrata, szynkę parmeńską, sandacza przygotowanego metodą sous vide, czyli gotowanego w próżni, aromatyzowanego estragonem. Do tego była czarna soczewica, która nawiązywała wyglądem do kawioru, a także konfitowane bataty i fioletowe ziemniaki, w towarzystwie zielonych elementów. Była również sałatka z warzyw, które najpierw zamarynowałem, z ziołami, w zalewie, do tego fenkuł i plantan, czyli banan, który jest używany bardziej jako warzywo niż jako owoc, a do tego dressing z oleju porowego, a także czipsy z kaszy gryczanej. Na deser – polenta, ale na bazie mleka kokosowego aromatyzowanego lawendą oraz owoce i mus karmelowo-rabarbarowy.
No i wreszcie czas zdradzić, jakie podano danie inspirowane tym, co lubi Beata Kozidrak. Przypomnijmy tu, że punktem wyjścia dla fabuły spektaklu „Być jak Beata” jest casting do koncertu, w którym uczestnicy mają wykazać, że „są jak Beata Kozidrak”.
– Poprosiłem panie z teatru, które mają kontakt z artystką, by wypytały o jej ulubione dania. Dowiedzieliśmy zatem, że lubi boeuf strogonowa, śledzie, creme brulee i zupę grzybową – opowiada szef kuchni. – Zdecydowałem się przygotować to ostatnie danie, bo można je nieco przerobić i zaskoczyć gości. Zrobiłem zupę na bazie consomme, czyli mocno wygotowanego wywaru z grzybów. Elementy, jakie znalazły się w tej potrawie, to były różnego rodzaju grzyby, takie, które są dostępne w sklepach, ale rzadko używane w domach naszych widzów, np. shitake i boczniaki. Do tego podałem marynowane jajko.
Tradycją wieczorów kulinarnych w Teatrze Małym jest recytacja rozmaitych utworów przez samego… Grzegorza Wociala.
– Coś co miało być działaniem spontanicznym, stało się tradycją – żartuje szef kuchni. – Kiedy organizowaliśmy spotkanie dotyczące smaków dzieciństwa, spontanicznie wyrecytowałem wiersz Brzechwy. Teraz bywalcy naszych imprez domagają się ode mnie, za każdym razem, kolejnego wiersza. Ostatnio wybrałem tekst piosenki grupy Exodus – „Widok z góry najwyższej”. Jakoś tak mi pasował do wieczoru.
Tu zdradźmy, że Grzegorz Wocial ma za sobą spore doświadczenie recytatorskie.
– Jako młody chłopak uczestniczyłem w konkursach recytatorskich, również ogólnopolskich. Z kolei parę lat temu namówiono mnie, bym wziął udział w Jesiennym Turnieju Recytatorskim. No i dwa lata z rzędu zdobyłem pierwszą nagrodę – dodaje skromnie szef kuchni. – Zresztą, dawno temu, po szkole, zdawałem do szkoły aktorskiej, ale bez sukcesu. Potem przez wiele lat pracowałem w korporacjach, by wreszcie spełnić swoje marzenie o pracy związanej z kulinariami. Najpierw przygotowywałem przyjęcia, a od przeszło trzech lat pracuję w restauracji Teatru Małego. Udało mi się tu połączyć dwie moje pasje – gotowanie i teatr. ©℗
Monika GAPIŃSKA
Fot. Marta TESZNER
Składniki: kasza kukurydziana 200 g, mleko kokosowe 0,4 l, lawenda – 4-5 gałązek, mleko 0,8 l, masło 100 g, cukier waniliowy 32 g, cukier – około 100 g
Polewa czekoladowa: 3 łyżki wody, 3 łyżki cukru, 3 łyżki kakao,
80 g masła
Mus karmelowo-rabarbarowy: 100 g cukru, 100 g masła, około 0,5 kg
rabarbaru
granat
czerwona porzeczka
truskawki
Zagotowujemy mleko i mleko kokosowe z lawendą, cukrem i cukrem waniliowym. Wyjmujemy lawendę i wsypujemy stopniowo kaszę kukurydzianą. Po zgęstnieniu dodajemy masło po kawałku. Tak przygotowaną polentę wlewamy do foremek i odstawiamy do stężenia.
Przygotowujemy karmel, wsypując cukier do garnka z grubym dnem i podgrzewamy go. Kiedy będzie brązowy i rozpuszczony, dodajemy masło, a następnie pokrojony rabarbar. Kiedy łodygi rabarbaru rozpadną się, blendujemy sos na gładką masę i studzimy.
Kiedy polenta wystygnie wyjmujemy ją z foremek, na talerzu kładziemy sos karmelowo-rabarbarowy, a na to odwróconą do góry nogami ,,babeczkę”.
Przygotowujemy polewę czekoladową – wodę z cukrem zagotowujemy w garnuszku, dodajemy masło, aż się rozpuści, a na koniec wsypujemy kakao. Mieszamy i tak przygotowaną polewą pokrywamy wierzch polenty.
Na szczycie kładziemy dorodną truskawkę, talerz uzupełniamy pestkami granatu i czerwonymi porzeczkami. Dekorujemy miętą. Smacznego!
