Marzec i kwiecień to miesiące, kiedy na wody Zatoki Pomorskiej przypływa śledź. Po łacinie jego nazwa brzmi dość zabawnie: clupea harengus membras. W języku polskim jest jeszcze druga nazwa tej ryby – sałaka. Nasz rybak tłumaczy jednak, że sałaka to bardzo mały śledź, który w ich sieci nie trafia.
Do połowu dziwnowscy rybacy przybrzeżni używają sieci stawnych, tzw. manc. Są one bardziej przyjazne jakości ikry odzyskiwanej w trakcie patroszenia w przetwórni. – Taki sposób połowu jest najbardziej ceniony, gdyż pozwala złapać większe sztuki – tłumaczy rybak. – W przypadku sieci ciągnionych, jakimi są włoki, w worku by lądował także tzw. niesort, czyli ryby zbyt małe, które nie miały szansy ucieczki, jak to ma miejsce np. w stawnych sieciach. Ponadto w narzędziach ciągnionych śledź jest bardziej wytarty. Tymczasem w sieciach stawnych ikra jest w pełni „naładowana”, jest więc bardzie atrakcyjna dla kupujących – dodaje.
Ile jest ikry w stosunku do masy złowionej ryby? Jaki jest uzysk lub jak kto woli wydajność? – Ciężko to precyzyjnie określić – przyznaje nasz rozmówca. – Jednak według mojej oceny w masie połowu jest jej około ośmiu procent. Szacuję to, uwzględniając oczywiście także samce, czyli tzw. mleczaki.
Dostarczone na ląd śledzie muszą być jak najwyższej jakości. – Po wyjęciu z oczek sieci ryby te przechowujemy na kutrze w izolowanych boksach, do których wlewamy lodową kaszę, czyli rozdrobniony lód zmieszany w wodą. Takie przechowanie śledzi w czasie rejsu do portu sprawia, że ich jakość jest rewelacyjna – podkreśla dziwnowianin. – Temperatura ryb nie może bowiem przekroczyć 3 stopni Celsjusza. Sprawdzamy ją, wprowadzając termometr do wnętrza wybranych osobników. Przy założeniu, że temperatura wody o tej porze roku osiąga 8-10 stopni Celsjusza, a w rybach nie przekroczymy tych 3 stopni, to kwalifikują się one do wyciągnięcia ikry.
Kolejnym etapem jest przetwórnia, gdzie przy stołach pracownicy ostrożnie, ale energicznym cięciem otwierają powłoki brzuszne wybranych samic. – Posługują się krótkimi nożami zakończonymi kuleczkami, dzięki którym trudno jest uszkodzić błony (jajowody) w których znajdują się jajeczka ikry. Po wyciągnięciu płatów z każdej ryby są one układane w metalowych tacach. Po zamrożeniu pojadą do Japonii. Natomiast to co pozostaje po tej operacji, czyli ryba w formie płatów, trafia do przetwórstwa. Powstają z niej rolmopsy i inne smaczne marynaty.
Firmy z Japonii skupują ikrę ze śledzia w różnych częściach świata – np. w Kanadzie czy krajach skandynawskich. – Gdy miałem kilkanaście lat, Japończycy już w Polsce działali – wspomina nasz rozmówca. Wtedy w Dziwnowie istniała spółdzielnia rybacka „Bellona”.
Co robią z tego surowca? Tamtejszy przysmak – kazunoko (w tłumaczeniu: ikra śledzia). Co ciekawe, „kazu” oznacza „liczbę” a „ko” – „dziecko”. Rybie jajeczka mają dawać konsumentowi płodność i liczne potomstwo. Ale ikra trafia też do sushi czy sashimi.
– Gdy jest sezon, nie ma odpoczynku. Patrzymy tylko na pogodę i rybę – „wraca” nad Bałtyk nasz rybak. – Przestrzegamy jednak świąt, bo tradycyjnie wielu rybaków jest katolikami. Ale bywają też lata, że stoimy w porcie miesiąc, a nawet dwa, gdyż nie ma pogody albo ryb – opowiada.
I zachwala „odpad”, który zostaje po wyciągnięciu ikry. – Moim nie zawodowym, lecz prywatnym zdaniem śledź bałtycki jest o wiele smaczniejszy od śledzia z Atlantyku. Jest bardziej delikatny, miękki. Uważam, że śledź norweski jest taki sobie. Może nie jest zły, lecz daleko mu do krewniaka z Bałtyku.
Marek KLASA
