Bardzo lubię Szczecin! - zadeklarował znany publicysta Piotr Semka, gdy niedawno promował w naszym mieście książkę "Semka się... gotuje". Nie był gołosłowny, bo choć w swojej publikacji opisuje kuchnię całego świata, to znalazło się w niej miejsce także na dwa bardzo ciepłe teksty o kulinariach szczecińskich. Cóż, nie od dziś wiemy, że smaki Szczecina i regionu są bardzo pociągające.
"Wspaniała morska atmosfera"
Semka pisze na przykład o pasztecikach: "Każdy, kto odwiedza Szczecin, zna ten specjał. Najstarszy lokal serwujący paszteciki powstał jako lokal Społem w 1969 r. w alei Wojska Polskiego 46 i działa pod wodzą pani Bogumiły Polańskiej – już jako prywatny bar – do dziś. Ja w czasie w wizyt w Szczecinie poznałem jeszcze dwie paszteciarnie – na ulicy Prymasa Wyszyńskiego i przy szczecińskim Dworcu Głównym". Doceniając smak pasztecika znad Odry, publicysta zaleca szczecinianom, aby zastanowili się nad powołaniem konsorcjum ustalającym normę tego specjału.
Drugi tekst poświęcony jest restauracji Na Kuncu Korytarza: "Jako gdańszczanin, odwiedzając książęcy Szczecin, natychmiast wyłapuję w nim tę samą wspaniałą morską atmosferę, jaką zapamiętałem z Trójmiasta. A w sensie kulinarnym Szczecin jest poważnym kandydatem do tytułu śledziowej stolicy Polski. Żywą i pełną wigoru tradycję przyrządzania tej wspaniałej ryby odkryłem w restauracji Na Kuncu Korytarza usytuowanej w urokliwym zamku książąt pomorskich. Tu czeka na gościa „mała kolekcja śledziożerców". Spośród ośmiu zakąsek śledziowych – ja spróbowałem trzech i chylę czoła. Były to: cymes śledziowy, czyli śledź z majerankiem i czosnkiem, śledź macerowany w sherry i wreszcie śledź po kozacku w pikantnym sosie ze śliwkami i rodzynkami na wódce. Królem śledziowego menu jest dziewiczy śledź matias – rarytas w Polsce, w szczecińskiej restauracji podawany z sałatką ziemniaczaną".
Co ciekawe, Bolesław Sobolewski, właściciel lokalu, o którym pisze Semka, jest razem z naszym redakcyjnym kolega, Dariuszem Staniewskim, autorem interesującej książki "W szponach Gryfa. Szczecin i Pomorze Zachgodnie - historia od kuchni". Sporo w niej atrakcji. Znajdziemy tu m.in. refleksje szczecińskiego kata, scenkę z życia nadburmistrza Hermanna Hakena czy tekst nawiązujący do przybycia przesiedleńców do Szczecina w 1945 roku - oraz powiązane z tymi historiami przepisy: w tych przypadkach na golonkę jagnięcą confit, nożki wieprzowe z fasolą czy jaja na śmietanie.
Paprykarz, kiszka szwedza, miody przelewickie
Pasztecik został wpisany na listę produktów tradycyjnych województwa zachodniopomorskiego. Jest na niej także kultowy paprykarz szczeciński, o którym przeczytamy: "Eksportowany był aż do 32 krajów, m.in. do ZSRR, Danii, USA, Japonii, Jordanii, Liberii, Węgier, Wybrzeża Kości Słoniowej i Togo. Pod koniec lat 60-tych polskie rybołówstwo zaczęło tracić łowiska u wybrzeży Afryki Zachodniej. Po zakończeniu eksploatacji wód afrykańskich, do paprykarza trafiał atlantycki mintaj i miruna. W miarę narastającego kryzysu gospodarczego i dostępności danego surowca zmieniał się skład paprykarza. Obecnie produkowany jest z wysokogatunkowych ryb morskich. Paprykarz szczeciński zdobywa wiele nagród, m.in.: I miejsce w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów”, a także III miejsce w wakacyjnym konkursie kulinarnym „Zachodniopomorskie Je Je Je!”.
Są też mniej oczywiste propozycje. Na przykład grzyby marynowane z szyszką: "Tradycja przyrządzania grzybów marynowanych z szyszką na terenie Pomorza Zachodniego rozpoczęła się w roku 1955. Grzyby były ważnym urozmaiceniem jadłospisu tamtejszych mieszkańców. Aby wzbogacić i nadać potrawom bardziej łagodny i odmienny smak od ostrych smaków octowych, dodawano do zalewy miodu, a także zielone szyszki sosnowe (...) Produkt podawany jest na stół z okazji różnych uroczystości rodzinnych i świąt. Niepowtarzalny smak grzybów doceniło jury np. „IX Euroregionalnych Spotkań Łowieckich Darz Bór” oraz konkursu kulinarnego „Kuchnia tradycyjna LGD – Powiatu Świdwińskiego”, w którym grzyby marynowane z szyszką zdobyły pierwsze miejsce.
Inne interesujące propozycje to m.in. konfitura szczecińska z owoców róży, pierniki szczecińskie - z tradycją sięgającą roku 1845, kiszka szwedzka (od miejscowości Szwecja leżącej nieopodal Wałcza), miody przelewickie i miody wałeckie, chleb wiejski wojenny, akacjowy miód cedyński czy konfitura szczecińska z zielonych pomidorów.
Mało? No to sięgnijmy po "Pomorską książkę kucharską" Grażyny Zaremby-Szuby wydaną w 2011 roku przez oficynę Walkowska Wydawnictwo. Autorka odtworzyła w swojej pracy stare, głównie niemieckie receptury mieszkańców naszego regionu. Jak wyznaje we wstępie: "Kuchnia pomorska wdarła się do naszego domu swoimi dziwnie brzmiącymi nazwami - np. aramehl,sago, szodon, dedokt - zburzyła nasz spokój (...) Każdy dzień, w którym odkrywaliśmy zapisane gotykiem tajemncie odległych smaków, stawał się przyjęciem dla naszych, ciągle niezaspokojonych apetytów. Niektóre z nich zapamiętałam z dzieciństwa (cynaderki, ozory, grasica)".
A co znajdziem w środku? Na przykład sandacz po szczecińsku na włoszczyźnie z winem, potrawkę po szczecińsku - podawaną niegdys razem z francuskimi ciasteczkami na słono - czy delikatną zupę z dyni po stargardzku...
Smacznego! ©℗
(as)
