Od ośmiu lat polski oddział organizacji Slow Food namawia do przyrządzania gęsiny oraz jedzenia jej w restauracjach w okolicy Święta Niepodległości w ramach akcji „Gęsina na św. Marcina”. Można nawet powiedzieć, że promowanie gęsiny w listopadzie to nowa tradycja. Zwłaszcza że spożycie tego mięsa od początku wspomnianej akcji wzrosło prawie czterokrotnie.
Jak twierdzi Slow Food, obecnie ponad 2 tys. ton gęsiny zjadają sami Polacy. Nie jest to jednak imponująca ilość wobec 20 tys. ton eksportu do Niemiec…
Podobnie jak i w latach poprzednich, szefowie kuchni wezmą udział w ogólnopolskim konkursie Slow Food na najlepszy przepis na gęsinę. W naszym województwie w konkursowe szranki stanie zaledwie sześć lokali: „Arté Restaurant w Diune Hotel & Resort” w Kołobrzegu (szef kuchni – Rafał Durka), „Avanti” ze Szczecina (szef kuchni Michał Dzioba), „La Maison”, hotel Leda SPA w Kołobrzegu (szef kuchni – Andrzej Jakomulski), szczeciński „Park Hotel” (szef kuchni – Mariusz Siwak), kołobrzeska „Restauracja Horyzont” w hotelu Aquarius SPA (szef kuchni – Jacek Krakowiak) i „Z Drugiej Strony Lustra” ze Szczecina (szefowa kuchni – Iwona Niemczewska).
A w jaki sposób przyrządzoną gęsinę można zjeść w restauracjach biorących udział w konkursie? Restauracja „Z Drugiej Strony Lustra” serwuje terynę z gęsi i świnki, z podwędzanymi plastrami sezonowanej gęsi, granolą z kalafiora i owsa, paloną brukselką, gruszką, balsamiczną emulsją z różą oraz lnem, a także – pierożki z gęsią doprawioną na sposób arabski w bulionie infuzjowanym pieprzem syczuańskim oraz nogę gęsi konfitowaną z purée z czarnej fasoli z wędzoną meksykańską papryką Mora i dzikim cząbrem górskim, domowymi kluseczkami, chutneyem z jabłek i pigwy.
W „Avanti” goście mogą zjeść rosół z gęsiny z domowym makaronem, carpaccio z piersi gęsiej marynowanej w czerwonym winie oraz konfitowane udko gęsie z buraczkami w occie balsamico i kluseczkami gnocchi. Z kolei do „Park Hotelu” można będzie się wybrać na pasztet z gęsich wątróbek z konfiturą z czerwonej cebuli i chałką, bulion z gęsi z kaszą gryczaną i brukwią oraz konfitowane udko gęsi z kopytkami ziemniaczano-dyniowymi i modrą kapustą.
Nie tylko restauracje konkursowe w listopadzie wprowadzają do swojego menu gęsinę, ale wiele innych. Szczecińska „Dzika Gęś” serwuje m.in. gęsie pipki z rydzami duszone w białym winie, podawane z kopytkami, z kolei restauracja „Renaissance” w hotelu Radisson Blu przygotowała choćby dojrzewającą pierś z gęsi marynowanej w trawie żubrowej z karmelizowanymi borowikami, kompresowanym ogórkiem z kozim serem, pudrem z palonego jałowca i sosem jeżynowym.
***
Podpowiadamy, że konfitowanie to powolne gotowanie (duszenie) produktu we własnym tłuszczu, przez kilka godzin. ©℗
Monika GAPIŃSKA
Na zdjęciu: oto smakołyki z gęsiny w restauracji „Z Drugiej Strony Lustra".
