wtorek, 17 października 2017.
Strona główna > Akcje Kuriera > Kurier Morski > Czas na rybkę

Czas na rybkę

Czas na rybkę
Data publikacji: 2017-06-29 09:10
Ostatnia aktualizacja: 2017-08-28 12:48
Wywietleń: 514 272796

Dziś niewielkie potrawy serwowane przed daniami głównymi – przystawki. Ich wygląd i smakowitość wzmaga tylko apetyt i ciekawość, co zostanie przygotowane na kolejne danie. Ale będzie też i coś z pieca. Menu proponuje Artur Stępiński, szef kuchni restauracji Paprykarz Fish Market w Szczecinie.

Przystawka ze śledzia bardzo wykwintna (na 4 osoby)

Przygotowanie marynaty:

Oliwa z oliwek – 1/2 litra

Koper włoski – 1 średnia sztuka

4 liście laurowe

8 ziaren ziela angielskiego

4 gałązki świeżego tymianku

Pokrojony koper włoski (150-200 gramów), liście laurowe, ziele angielskie i tymianek wrzucamy do około pół litra oliwy z oliwek. Marynatę odstawiamy na około 72 godziny, aby wszystkie składniki się przegryzły. Takie normy czasowe stosujemy w naszej restauracji, ale w domu, gdy się śpieszymy, bo goście przychodzą na weekend, możemy odstawić marynatę na dobę.

Przygotowanie śledzi:

4 filety śledzia solonego

Marynata (przygotowana wcześniej)

Śledzie zalewamy letnią przegotowaną wodą na 30 minut. Powtarzamy tę czynność dwukrotnie. Potem ryby wykładamy na papierowy ręcznik i dokładnie suszymy. Następnie wkładamy je do szklanego naczynia i zalewamy wcześniej przygotowaną marynatą. Całość wstawiamy na 72 godziny do lodówki, aby ryba wchłonęła smak i aromat składników marynaty i samej oliwy.

Przygotowanie salsy:

1 jabłko (najlepiej Granny Smith)

1 łodyga selera naciowego

1 szalotka

Pół kopru włoskiego

Sól

Pieprz czerwony

Korzeń chrzanu

Żubrówka

Jabłko – najlepiej zielone odmiany Granny Smith – kroimy w drobną kostkę. Może na surowo nie jest ono aż tak smaczne, jednak do wyznaczonej mu w przystawce roli nadaje się znakomicie, gdyż nada salsie chrupkość i utrzyma formę całości. Do pokrojonego jabłka dodajemy 1 łyżkę posiekanego selera naciowego, 1 posiekaną szalotkę, 1 łyżkę także posiekanego kopru włoskiego. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem czerwonym. Dodajemy do salsy 1 łyżkę świeżo startego chrzanu (na drobnych oczkach). Zalewamy łyżką żubrówki. Mieszamy i salsa gotowa.

Przygotowanie kremu chrzanowego

Ser mascarpone

Crème fraîche

Sól

Cytryna

Chrzan

Do miksera przekładamy około dwóch łyżek serka mascarpone, dwie łyżki Crème fraîche (francuska lekko ukwaszona śmietana). Mieszamy – można to także zrobić ręcznie. Na koniec, gdy krem będzie uzyskiwał kremową konsystencję, dodajemy nieco soli, kroplę cytryny i około łyżeczki startego tartego chrzanu.

Przygotowanie czerwonej cebuli

Dodajemy też jedną czerwoną – specjalnie przygotowaną – cebulkę. Aby ją przyrządzić, w rondelku musimy przygotować wodę przegotowaną z octem, zielem angielskim, liściem laurowym i czerwonym pieprzem. Gdy się zagotuje, dodajemy sok z wyciśniętego pieczonego buraka. Gospodynie – aby nie musiały piec buraka – mogą dodać koncentrat buraczany. Następnie czerwoną cebulę kroimy cieniutko, parzymy w przygotowanym wywarze około 1,5 minuty. Potem całość chłodzimy i ponownie dodajemy soku z tego buraka, żeby uzyskać kolor i delikatny smaczek. Przekładamy wszystko do słoiczka (tak jak pikle). Po przegryzieniu cebulka „w burakach” posłuży nam do udekorowania przystawki ze śledziem.

Pokrojonego na kawałki śledzia wykładamy na talerzu i dekorujemy dodatkami: salsą, kremem chrzanowym i czerwoną cebulką (zobacz na zdjęciu).

***

Tatar z dzikiego łososia bałtyckiego (dla 4 osób)

500 gramów łososia dzikiego (świeżego, oczyszczonego ze skóry i ości)

2 średniej wielkości pomidory sparzone, bez skórki i gniazd, pokrojone w drobną kostkę

Oliwa z oliwek

Pół bulwy kopru włoskiego

2 łodygi selera naciowego

4 szalotki

Skórka z cytryny,

Czosnek

Kapary

Oliwki

Sól

Najpierw przygotowujemy salsę, którą polejemy tatar. Siekamy drobno pół bulwy kopru włoskiego, dwie łodygi selera naciowego i szalotki. Dodajemy skórkę z cytryny, drobno posiekany czosnek i delikatnie solimy. Wszystko mieszamy z oliwą z oliwek. Mamy salsę.

Teraz siekamy świeżego i oczyszczonego ze skóry i ości łososia (ok. 125 gramów na osobę). Następnie przygotowaną masę mięsną należy uformować na porcje, np. łyżką lub małym naczynkiem, i ułożyć na talerzu. Tak przygotowanego łososia przyprawiamy tylko solą, i tuż przed podaniem delikatnie cytryną (choć niekoniecznie). A to dlatego, że łosoś jest delikatny i pod wpływem nadmiaru soku z cytryny mogłoby się ściąć białko, a mięso straciłoby swój łososiowy kolor.

Obok ułożonej pośrodku talerza porcji tatara kładziemy drobno pokrojone pomidorki, delikatnie przyprawione oliwą z oliwek, solą i pieprzem młotkowanym. Talerz dekorujemy sałatą, np. rukolą lub sałatą polską – maślaną. My używamy rukoli, bo jest nieco goryczkowata w smaku. Następnie wszystko polewamy salsą. Dodajemy też kapary i oliwki. Najważniejsze, aby smaku mięsa – który warto poczuć – nie zabijać niepotrzebnymi przyprawami.

***

Łosoś w papilotach – w pergaminie, z pieca  (na 4 osoby)

800 gramów fileta z łososia

100 gramów cukinii

100 gramów marchwi

4 szalotki

80 gramów selera naciowego

50 gramów kopru włoskiego

2-3 ząbki czosnku

1 łyżka masła lub oliwy

Imbir

4 gałązki tymianku

4  gałązki koperku

Sól

Pieprz

Łososia odskórzamy. 

Kroimy na cztery porcje po ok. 200 gramów. Każdą kładziemy na pergamin, delikatnie solimy. Na każdą z nich wykładamy pokrojone w paseczki (tzw. julienne, ok. 5 cm długości) po około: 

1 łyżki cukinii, 

1 łyżki marchwi, 

1 cebuli szalotki, 

1 selera naciowego, 

1 łyżki kopru włoskiego. 

Dodajemy też dwa, trzy ząbki czosnku pokrojonego w plasterki (na cztery porcje). Delikatnie kładziemy odrobinę masła, choć można też delikatnie skropić oliwą z oliwek (w stylu fit). Do tego dodajemy świeży tymianek, gałązkę kopru. Dokładamy też trochę imbiru – w pasterkach lub delikatnie startego. Na koniec sól i pieprz młotkowany. Wszystko będzie się dusiło w pergaminie około 14-15 minut w piekarniku rozgrzanym wcześniej do 200 stopni C. Dzięki temu łosoś przejdzie warzywami, imbirem i koprem włoskim o anyżowym posmaku. Dzięki pergaminowi nie spiecze się, a będzie bardziej jak potrawa gotowana. Ten sposób przyrządzania jest bardzo zdrowy.

Łososia podajemy na talerz w pergaminie. Możemy dodać sałatę, pomidorka.

Smacznego.

Notował: (kl)

Czas na rybkę Czas na rybkę Czas na rybkę Czas na rybkę Czas na rybkę Czas na rybkę

Komentarze

Dodaj komentarz

Akceptuję regulamin. Link do regulaminu

Filmy

Lekarze wspierali lekarzy
Krokusowa inauguracja w Różance
Kobiety protestowały na pl. Solidarności
Poprzedni Następny

Nekrologi

kondolencje

Monice Sawickiej